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羊肉火腿的加工工艺

2016-04-07 13:29:35 编辑:goldapple 作者:goldapple 来源: 浏览:0 评论 0

 
所需设备及用具       绞肉机、斩拌机、灌肠机、蒸煮槽、方型不锈钢模具(若干)   原辅材料       冻羊肉(剔骨后)、鸡胸肉、鸡胸皮、食盐、白砂糖、亚硝、腌制剂、味精、胡椒粉、桂皮粉、花椒油、姜粉、辣椒粉、白叩粉、丁香粉、小茴粉、卡拉胶、分离蛋白、玉米淀粉、诱惑红、红曲红、山梨酸钾、乳酸链球菌素、乳酸钠、塑料肠衣折径85㎜   工艺品及配方       1、配方(单位: Kg)       羊肉25、鸡胸肉20、鸡胸皮15、食盐1.9、白砂糖1.1、亚硝0.006、腌制剂0.4、味精0.6、天博香精E5073 0.4、胡椒粉0.15、桂皮粉0.1、花椒油0.05、姜粉0.3、辣椒粉0.25、白叩粉0.1、丁香粉0.05、小茴0.1、卡拉胶0.8、分离蛋白3、玉米淀粉10、诱惑红0.002、红曲红0.005、山梨酸钾0.1、乳酸链球菌素0.01、乳酸钠1、冰水26       2、工艺流程       解冻→绞肉→乳化→斩拌→灌肠→压模→蒸煮→冷却       1)解冻、绞肉。将羊肉从库中提出,自然解冻18℃~20℃16小时待中心温度达-2℃~0℃时,用10㎜孔板绞碎,备用。鸡胸肉稍解冻后也过1 0㎜绞碎,鸡皮稍有冻过8 ㎜绞碎,备用。       2)斩乳化料。将部分冰水加入斩拌机中,加入3公斤分离蛋白快速斩2分钟,加入绞后鸡皮,快速斩3分钟,保持料温不高于8℃,出料入腌制间放置于12小时备用。       3)斩拌。将鸡胸肉羊肉加入斩拌锅中,加入食盐、白砂糖、亚硝、复合磷酸盐、味精等及部分冰水快速斩3分钟,加入乳化料斩拌2分钟,最后加入剩余辅助料再斩1分钟出料,保持肉馅温度不高于10℃将肉馅入真空搅拌机抽真空,时间20分钟,真空度0.6~0.8 KPa。       4)灌装、压模。将抽完真空的肉馅投入至灌肠机中,按所需规格200g进行灌装、压模。       5)蒸煮、冷却。将蒸煮槽水加热到85℃开始下锅,待水温升到95℃开始计时,时间80分钟,出锅后用水及时冷却至中心温度达到14℃取出自然冷却。   编辑:foodnews

 
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    羊肉火腿的加工工艺
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